Sült káposzta variáció vegán virslivel és sült almával (The Vegetarian Butcher)

Diák voltam, amikor Elzászban jártam egy iskolai rendezvény kapcsán és ottani vendéglátóink a híres choucroute-val kínáltak bennünket. Zseniális étel, tele ízzel és a fehér bor is remekül passzol hozzá. Ezt a vegán változatot az ottani íz emlék ihlette. A vegán glace pedig hiába készült csak sült zöldségek felhasználásával, de mégis jól utánozza az „igazi” sok órán át főtt lakkos és kollagénes nagytestvér jó tulajdonságait. Varju Vili

Káposzta ragu.
A fejes káposztát zsírpapírozott sütőlemezre helyezzük és 160°C-on 4 órán át sütjük. Külső, száraz leveleit eltávolítva cikkezzük és pirítjuk. Sózzuk.

A hagyományosan savanyított káposztát késsel átvágjuk (ha szükséges enyhén átöblítjük) és kevés olajon hevített szeletelt vöröshagymára dobjuk.
Beletesszük a borókabogyót, a kakukkfüvet és babérlevelet.
Meglocsoljuk a fehérborral és rövid lén készre pároljuk.
Az alma cikkeket egy serpenyőben pirosra sütjük és az utolsó pár percben ezt is hozzákeverjük. A tisztított parázsburgonyát előfőzzük és a káposztás raguhoz pároljuk. Az sem baj, ha kicsit összepirul!
Vegan Glace.
1. Ütem: A zöldségeket (a hagymafélék kivételével) vékony lapokra vágjuk és egy tepsin összekeverjük a paradicsompürével illetve az olajjal, jól szétterítjük. 150°C-on 60 percig sütni, közben 20 percenként átkeverni!
2. Ütem: Felöntjük (akár a tepsiben) a vízzel és hozzátesszük aMiso pasztátés főzzük további 20 percig. Szűrjük le és redukáljuk be 500ml-ig. Sűrítsük kukoricakeményítővel, sózzuk.
Tálalás.
A vegán hotdog virsli-helyettesítőt kevés olajon pár perc alatt felpirítjuk és szabálytalan alakúra vágva a káposztás raguhoz adjuk.
Tetszőlegesen rendezzük el az elemeket a tányéron a vegán gacéval meglocsolva tálaljuk.