S, bár létezik a folyamatnak gyakorlati optimuma, egyszerre ez a két feladat tökéletesen soha nem lesz megoldható. A nedvességvesztés és tömörödés minimalizálása érdekében ugyanis, a hús belső hőmérséklete nem lehetne magasabb, mint 55-60°C, miközben a kötőszöveti kollagén csak 70°C felett alakul át ízletes zselatinná. A kettő közti minimum 11°C rés egyben azt is jelenti, hogy elméletileg nincs, és nem is lehet egyetlen ideális hússütési módszerről beszélni.
Sütés közben a hús felületén a hőmérséklet mindig magasabb, mint a hús belsejében. A maghőmérséklet gyakorlatilag nem lehet magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (~100°C), ezért a hús belseje valójában fő, és nem sül. A párolgó víz pedig egyidejűleg hűti is a felszínt. Mindez addig marad így, amíg a víz teljesen el nem párolog, ami után a hús elkezd szenesedni.
A kollagén
Az állatok testsúlyt tartó izmai, és azok, amelyeket folyamatosan használnak, nagy mennyiségű kötöszöveti fehérjét, kollagént tartalmaznak. A marhahús ezt leginkább a lábakban, a szegyben, és fartőben tartalmazz. A sütés, főzés során, 60°C felett, a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni és 70°C felett kialakul a zselatin. A zselatin ismert és előnyös tulajdonsága, hogy láncmolekulái a hűlés során hálózatot alkotnak, amelyek a vizet, a vízben oldott ionokat és a kisebb molekulákat is jól megtartják. Az ízmolekulákban gazdag zsírszöveten kívül, éppen ez a makromolekula, az enyvadó kollagén teszi a húst ízletessé, lédússá és puhává.
A veszélyzóna
Sajnálatos módon azonban, a hús éppen a kollagén értékes zselatinná alakulása során, 60-65°C belső hőmérsékleten veszíti el a legtöbb vizet, s ekkor válik rágóssá. Ez, az eredmény szempontjából veszélyes hőmérséklet-tartomány (60-65°C) az, amelyben a hús a lédús-szaftosból szárazzá válhat.
A húsok márványozottsága
A húsok márványozottsága az ízekben gazdag, magas zsírtartalom jele. A zsír a hatodik alapíz, egyben fontos oldószere is számos nagyra értékelt ízanyagnak. A hús minőségét adó szerkezet, íz, aroma nem kis mértékben éppen a márványozottságtról függ. A fiatal, lassúbb ütemben fejlődött marhákból származó márványozott húsok szaftos, lédús, omlós, puha steaket adnak. A húsok márványozottságán túl, a kiváló minőségre utaló jel lehet a hús zsírszöveteinek színe is. A halványsárgás szín általában a legeltetésre, a fehér szín az esetleges egyedi komponensekre enged következtetni. A wagyu izomszövetét átszövő zsírszövet szép fehér színét például a rizsszalmával történő etetés adja.
A húsok színe
Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg. A kétféle hús között leginkább csak a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A színkülönbséget az izomszövetben oxigént tároló, oldott mioglobin adja. Ha több a mioglobin, az izom vörösebb, ha kevesebb, akkor fehér. A fehér izom gyorsan és erélyesebben húzódik össze, ám fáradékonyabb. Sütéskor fehér lesz. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes. Ha a vörös húst sütjük, a maghőmérséklettől függően, a benne lévő mioglobin oxidálódik, átalakul, és a színe a nyers vöröstől (rare), a barnán át (medium), a barnás-szürkéig (well done) változik.
Grillezés és BBQ
A grillezés és a BBQ elnevezések mögött valójában három jól elkülönülő technológia bújik meg. Ezek közül ősibb és „primitívebb” a magas hőmérsékleten, direkt hőnek és füstnek kitéve művelt grillezés. Ettől nagyban eltér a BBQ, amelyet alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig, lassan művelünk. A füst ennél a módszernél hőközvetítőként is különösen fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a ’közvetett grillezés’. Ebben az esetben a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van.
Pácolás, marinádok
A húsok szerkezetének, textúrájának sütés elötti módosítása történhet tűzdeléssel (spékelés), fizikai behatással (klopfolás), lehet biokémiai (enzimek) és lehet fizikai-kémiai, mint a sósvizes sózás (brining) és a puhító hatású pácolás. A pácolás célja, hogy a magas hőmérsékleten hőkezelt húsokat ízesítsük, előkezeljük, s vegyi úton, a pácban porhanyósabbá tegyük, miközben a húst sajnálatosan roncsoljuk és kémiailag „főzzük”. A pácok lehetnek száraz és nedves pácok, lehetnek marinádok, ha jóval sütés előtt ebben érleljük a húsokat, s hívhatjuk akár szószoknak is őket, ha közvetlenül a sütés előtt vonjuk be vele a húsokat.
A sózás
Arra a kérdésre, hogy mikor sózzunk, a sütés előtt közvetlenül, vagy utána, esetleg már napokkal korábban, sok eltérő választ kaphatunk. Szakács generációk nőttek fel abban a hitben, hogy az elősózás káros és korszerűtlen. Ezt a meggyőződést az a hit táplálja, hogy a só minden koncentrációban szárít. Kétségtelen, hogy a nagy mennyiségű, nagy koncentrációjú só vizet von el (dehidratál), szárít, ám az ételkészítésnél a sót többnyire kis koncentrációban alkalmazzuk. Ilyen esetekben pedig, a só éppen az ellenkezőjét teszi annak, amit várnánk, és hidratál! Ennek eléréséhez sem létezik azonban egységes gyakorlat. Mindemellett, az elősózás legkevésbé a sertésnél hasznos és leginkább a báránynál előnyös.
Sütési idő
A sütési idő a hús fajtájától, az állat korától, a hús víz- és zsírtartalmától, csontosságától, vastagságától, a sütés kezdő hőmérsékleteitől és menet közbeni változásaitól, a hús tűztől való távolságától, a külső hőmérséklettől, a széltől, és ezernyi más tényezőtől is függ. Befolyással van rá, hogy a húst milyen gyakran kenegetjük, s mivel, valamint az is, hogy milyen gyakran nyitjuk ki a grillt. A felsoroltak megerősítik, hogy a hússütésnek nincs és nem is lehet egyetlen ideális módszere, ám akad több is, amelyekkel mégis nagyszerű eredményt érhetünk el.
