Élelmiszer allergia és élelmiszer intolerancia
Mely alapanyagok okoznak élelmiszer allergiát, illetve intoleranciát? Mi a különbség a két fogalom között?
Mi a különbség az élelmiszer allergia és az élelmiszer intolerancia között?
- Táplálék allergia alatt általában az élelmiszerben található fehérje által kiváltott, specifikus, reprodukálható, a megszokottól eltérő tünet-együttest értünk, amelyben kóros immunológiai reakciók mutathatók ki.Az élelmiszerekkel szembeni allergikus reakciók változóak a súlyosságukra nézve és potenciálisan végzetesek lehetnek. A tünetek tartalmazhatnak gyomorzavarokat, kiütéseket, ekcémát, a bőr vagy a száj viszketését, a szövetek (pl. a száj vagy a torok esetében) duzzanatát vagy a légzési nehézséget.
- Táplálék intoleranciáról akkor beszélünk, ha a táplálék vagy a táplálék-összetevők által kiváltott, specifikus reakció immunológiai vagy pszichés eltérés nélkül következik be. Táplálékintoleranciát okozhat például enzimdefektus, ami a tejcukorbontó enzim hiányát jelenti, vagy enzimaktivitás gátlása. Egyszerűen azt jelenti, hogy a test képtelen egy adott élelmiszert megemészteni, amiért fontos, hogy ismerjük az élelmiszer tolerancia gyakoribb típusait, mint például a tejcukor intoleranciát. A tünetek hasi görcsként, puffadásként és hasmenésként jelentkezhetnek.
Kiemelt desszert
Egy gyönyörő és egyben nagyon finom, dekoratív desszert amit más idény gyümölcsökkel is elkészíthetünk. Várszegi Zsolt
Allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok

Tojás
A tojásallergia a tojás sárgájában vagy fehérjében lévő tápanyagokkal szembeni túlérzékenység, amely az immunrendszer fokozott aktivitását váltja ki.
A tojásra allergiás személyeknek a kacsa-, pulyka-, lúd-, fürj- stb. tojást is érdemes kerülniük

Tej
A tejallergia bármilyen állattól származó tejben lévő egy vagy több összetevővel szembeni nemkívánatos immunreakció.
Ha a recept engedi, helyettesítse a tejet vízzel, növényi eredetű tejjel (pl. szójatejjel, rizstejjel, zabtejjel, kókusztejjel, mandulatejjel) vagy növényi zsírtartalmú főzőkrém vagy habkészítmény, illetve édesség receptek esetén gyümölcslével.

Rákfélék
A rákfélékkel szembeni allergia viszonylag gyakori. A földimogyoró és a diófélék mellett a rákfélék az anafilaxiás reakciók egyik leggyakoribb kiváltó okai.
Mivel minden rákféle és kagylóféle-puhatestű ugyanolyan típusú fehérjéket tartalmaz, egyesek mindkét élelmiszercsoportra reagálnak.
A rákfélék a következők:
Tengeri rák, garnélarák, tarisznyarák, folyami rák és homár

Kagylófélék, puhatestűek
A rákféléknél ritkábban előforduló a kagylófélékkel-puhatestűekkel szembeni allergia.
Mivel minden rákféle és kagylóféle-puhatestű ugyanolyan típusú fehérjéket tartalmaz, egyesek mindkét élelmiszercsoportra reagálnak.
A kagylófélék-puhatestűek a következők:
Ehető szívkagyló, kagyló, polip, osztriga, csiga, tintahal és fésűkagyló

Hal
Az uszonyos halak súlyos és általában élethosszig tartó allergiát okozhatnak.
Az egy típusú halra allergiás embereknek több mint a fele más halakra is allergiás, emiatt az allergológusok gyakran tanácsolják betegeiknek azt, hogy mindenféle hal, illetve halat tartalmazó ételek fogyasztását is kerüljék.
Hasznos tudnivalók
- A főzés során sűrítőanyagként és emulgeálószerként algafajtát, a karragént gyakran gondolják tévesen halkészítménynek. Ezt a halfélékre allergiások tökéletes biztonsággal fogyaszthatják
- A halfélék gazdag fehérje-, B-vitamin-, niacin-, A-vitamin-, E-vitamin- és ásványianyag-források. Táplálkozási szempontból a hüvelyesek, a gabonafélék, a húsok, baromfi és a fehérje egyik formái teljesen pótolhatják a halfélék által biztosított kedvező hatásait
- A zsíros halak (mint például a lazac) omega-3-zsírsavakban gazdagok. Az omega-3-zsírsavak egyéb forrásai a lenmag, a repcemag, a szójaolaj, a dió, egyes margarinok és a majonéz

Földimogyoró
A földimogyoró-allergia a földimogyoróban lévő tápanyagokkal szembeni túlérzékenységi reakció, amely az immunrendszer fokozott működését váltja ki. Ez a fajta ételallergia különbözik a fán termő mogyoró és diófélék által okozott allergiáktól.
A szakértők gyakran figyelmeztetik a földimogyoróra allergiás embereket arra, hogy a keresztszennyeződés kockázata miatt kerüljék a diófélék fogyasztását is. Emellett a földimogyoróra (amely a babhoz hasonló hüvelyes) allergiásoknak mindegy egyharmada egy vagy több diófélére is allergiás vagy azzá válik.

Szója
A szójaallergia a szójában lévő összetevőkkel szembeni túlérzékenységi reakció, amely az immunrendszer fokozott működését váltja ki. A szójaallergia tünetei jellemzően enyhék, noha anafilaxia előfordulása is lehetséges.
Próbáljon tejet/tejtermékeket használni. Amennyiben vendége a tejre/tejtermékekre is allergiás, akkor próbálja ki az alábbi alternatívákat:
- Burgonya, rizs, kender, mandula és kókuszdió
- Szójaliszt helyett próbálja ki a rizslisztet
- Szójaolaj helyett próbálja ki a repce-, kukorica- vagy olívaolajat
- Szójaszósz helyett próbálja ki a balzsamecet és só keverékét
- Használjon zöldségeket, teljes kiőrlésű magvakat és más sovány fehérjeforrásokat

Szezámmag
A szezámmag-allergia a szezámmagban lévő tápanyagokkal szembeni túlérzékenységi reakció, amely az immunrendszer fokozott működését váltja ki.
Köretként használhat más magvakat, például napraforgómagot vagy tökmagot.
Mogyoró- és diófélék is használhatók, ha a vendég nem allergiás a földimogyoróra vagy a diófélékre (lásd a földimogyoróra és a diófélékre vonatkozó információkat)

Kén-dioxid
A kén-dioxid asztmás és szénanáthás személyeknél allergiaszerű tüneteket válthat ki. A leggyakoribb reakció a ziháló légzés, a mellkasi szorító érzés és a köhögés, amely súlyos lehet és kellemetlenséget okozhat.
A kén-dioxidot bizonyos feldolgozott élelmiszereknél alkalmazzák a szín megőrzése, a felhasználhatósági időtartam meghosszabbítása és a mikroorganizmusok elszaporodásának megelőzése céljából. A szulfitok felhasználását előírások szabályozzák.

Diófélék
A diófélékkel szembeni allergia az azokban lévő tápanyagok hatására fellépő túlérzékenységi reakció, amely az immunrendszer fokozott működését váltja ki és súlyos fizikai tüneteket okozhat. A földimogyoróra allergiásokhoz hasonlóan, azoknál a személyeknél, akiknél a diófélékkel szemben allergiát diagnosztizáltak ez élethosszig tartó allergiát jelent.
Az alábbiakat a diófélékre allergiás emberek általában biztonsággal fogyaszthatják:
- Szerecsendió
- Vízi gesztenye
- Sütőtök
- Kókuszdió
Noha a földimogyoró nem fán termő mogyoróféle, egyes, a fán termő mogyoró-diófélékre allergiás emberek a földimogyoróra is reagálnak.

Glutént tartalmazó gabonafélék
A lisztérzékenységet az okozza, hogy a szervezet nem képes lebontani a glutént, amely a búzában és más gabonafélékben található fehérje.
A cöliákia a lisztérzékenység okozta emésztési zavar. A cöliákiás betegeknek teljesen el kell hagyniuk a glutént az étrendjükből.
Emellett előfordul a búzával és glutént tartalmazó gabonafélékkel szembeni allergia is. A glutén az egyik fontos allergén, de más fehérjék is szerepet játszhatnak a kialakulásában.
Példa fogyasztható alternatívákra:
- Rizsliszt
- Hajdina
- Kukoricaliszt
- Csicseriborsó
- Quinoa
- Szója
- Kukoricatészta
- Rizstészta

Zeller és zellergumó
A zellert – a gyökerét, szárát és levelét – hagyományosan húslevesek, levesek, raguk és szószok készítéséhez használják.
A zellerszár és a zellergumó egyes európai országban az ételallergia egyik gyakori okát jelentik.
A zellergumóval szembeni allergia gyakoribb, mint a zellerszár-allergia, noha mindkettő súlyos reakciókat okozhat. A tünetek az enyhétől (például orális allergiás szindróma) egészen az anafilaxiás sokkig terjedhetnek.

Mustár
A mustárallergia tünetei gyorsan, általában percek alatt kialakulnak, de esetenként akár két óra is eltelhet a jelentkezésükig.
Mustárt tartalmazó vagy feltételezhetően tartalmazó élelmiszerek/készítmények:
- Kolbászok, szalámik, feldolgozott húskészítmények
- Fűszerkeverékek, pácok
- Savanyúságok
- Levesek, szószok, chutney-k, fűszeres saláták
- Bizonyos fajta majonézek, barbeque szósz, halpaszta, ketchup, paradicsomszósz, salátaöntet
- Curryt tartalmazó indiai ételek

Csillagfürt
Magas és színpompás virágzatával a csillagfürt jól ismert és közkedvelt kerti virág. A csillagfürt-allergiát az európai kontinensen, ahol a csillagfürt lisztjét meglehetősen gyakran használják különböző élelmiszerekben, már jó ideje felismerték.
Csillagfürtöt tartalmazó vagy feltételezhetően tartalmazó élelmiszerek/készítmények:
- Csillagfürtliszt, csillagfürtmag, csillagfürttermés, csillagfürtcsíra
- Pékáru, például cukrászsütemények, piték, amerikai palacsinta
- Száraztészták, pizzák
- Vegetáriánus húspótlók