Az ősz beköszöntével elindul a vadász szezon aminek köszönhetően értékes vadhúsokból készült izgalmas ételek és fogások kerülhetnek az asztalra. Csíki Sándor cikkében megismerkedhetnek a vadak készítésével, a vadhúsok érlelésétől, a fűszerezésen keresztül egészen a főzésig és sütésig érdekes tapasztalatokat és ötleteket szerezve a felhasználásukhoz. 

Őszi vadulás

Őszi vadulás

Akadnak, akik vadat rendszeresen fogyasztanak.
Ők a vadászok és családtagjaik. Legalább ennyien, vagy inkább jóval többen vannak azonban, akik bizalmatlanul kerülik az őszi-téli nyúlhajtásokon sok tízezrével vadászott mezei nyulat, sokszor még a csirkével összetéveszthető, háziasnak kinéző fácánt is.
Magyarország kilencszáz vadásztársaságának vadászai és vendégvadászai évente mintegy negyedmillió vadat ejtenek el, ezért aztán vadhús akadna bőven. Bár a (mélyhűtött) vadhúsból ma sincs hiány, a vadhúsok megítélése továbbra is ellentmondásos Akadnak, akik vadat rendszeresen fogyasztanak. 

„Egyformán készül” 

Az ínyencségnek szigorúan megrajzolt fokozatai vannak. Elegendő Krúdy, „Isten veletek, ti boldog Vendelinek!” (1925) című novellájának mondataira gondolnunk, hogy mindezt belássuk: „Látom, itt van fácán gesztenyével. Csak az a kérdés, hogy milyen gesztenyével van töltve: olasz gesztenyével vagy magyarral? Fácán gesztenyével - ismételte a kis pincér.” Egy emberöltővel előtte, Zilahy Ágnes a gesztenye származásával még nem sokat bíbelődött és a fűszerezést háziasszonyos nagyvonalúsággal intézte, megjegyezve, hogy „általában majdnem minden vad egyformán készül”. Ezt azonban minden magára valamit is adó szakácsnak vitatnia illik.

A vadak készítését, fűszerezését illetően Gundel Imre hívja fel rá a figyelmet, hogy „az alapvető készítési, fűszerezési elvet követve, azok megfelelő adoptálásával bátran főzzön [bárki] bármilyen ételt marha helyett szarvasból, borjú helyett őzből, csirke vagy kacsa helyett fácánból”. 

A vadak érlelése, pácolása 

A hús előkészítésénél a fűszeres, zöldséges vízben, borban végzett hosszadalmas pácolások helyett, újra a füstölt szalonnával végzett spékelés és az olajos, száraz bedörzsölések számítanak elfogadottabbaknak. A pácolási időt illetően se essünk túlzásokba, mint azt nem egy szakácskönyv szerzője teszi, a mai napig. Egy éjszakányi pácolás többnyire már elegendő. Emellett - a nouvelle cuisine tízparancsolatát ezúttal félretéve - a néhány napos, hideg helyen történő, hagyományos érlelést is kár lenne elvetnünk. 

A vadak fűszerezése 

A fűszerezésnél számottevő eltérést jelenthet, hogy friss lombot, füvet fogyasztó tavaszi, avagy őszi-téli állattal van-e dolgunk, mivel az őszi-téli állat húsa, általában édeskésebb, mint a tavaszi állaté. A vadak fűszerei leginkább az erdei gombák, a száraz borok, a fenyőmag, rozmaring, kakukkfű, tárkony, zsálya, szurokfű, bors, borókabogyó, babérlevél, koriander, majoránna, köménymag, ecet, citrom, verjus, tejföl, mustárok, sárgarépa, zeller, petrezselyem, torma, hagyma, fokhagyma. A fűszerezés mértékletességének modern szabálya mellett érdemes tudnunk azt is, hogy a vadak a háziállatoknál általában több fűszert (leginkább borsot) igényelnek. 

A vadak főzése 

A vadhúsok, vadból készülő levesek főzése többnyire fedő nélkül történik, amivel az esetleg szokatlanságuk miatt  nem kedvelt illatok ereje csökken. A főzésnél a hozzávalók egyik legfontosabbika a víz. Fontos, hogy a főzővíz jó minőségű, alacsony ásványi anyag tartalmú, lágy legyen. A levesek fűszerezésénél ugyancsak érdemes intenzívebb, karakteresebb fűszereket használni. A tárkony ezért is kedvelt fűszere a vadhúsból készített raguleveseknek. 

A vadak párolása 

A vad párolására a sütést megelőzően, vagy önállóan kerül sor. Önállóan olyan húsokat pároljunk, amelyek a friss sütésre kevéssé alkalmasak. A párolva puhított hús íze különbözik a főtt vadhústól, tápértéke magasabb. Előfordul, hogy a sütéshez tartozó pirítás előzi meg a párolást. A lassú eljárások közé tartozó párolással készítjük a pörkölteket, tokányokat is. 

A vadak sütése 

A vadak esetében a hőmérsékletek, a sütési, főzési, párolási idők, a húsok házi állatoktól eltérő, általában szívósabb szerkezete miatt, még nagyobb jelentőséggel bírnak. A klasszikus konyhai eljárások közül, a legjobb eredménnyel a kemencében történő, hosszú idejű, lassú sütéssel számolhatunk, ami alatt az előzetesen érlelt, mértékletesen pácolt egész-húsok is porhanyóssá puhulnak. A nagyobb húsokat, amilyen az egész szarvas gerinc, őzgerinc, vaddisznócomb, vaddisznókaraj, vadnyulak, vadludak, tepsiben sütjük. A vadmadarak esetében jó tudnunk, hogy nem volt-e túl öreg az állat. Az öreg madarat (például vadlibát) célszerű sós vízben félig puhára főzni, mielőtt sütni kezdenénk. Az így nyert lé - tovább gazdagítva -  kiindulópontja lehet egy kiváló levesnek, mártásnak. A tepsiben sütés mellett a serpenyőben sütés technikái is hasznosak, ahogy a roston sütés is. 

Csíki Sándor