Hozzávalók
Sertéspofa elkészítése.
-
sertéspofa** 500.0 g
-
fokhagyma* 10.5 g
-
vöröshagyma 55.6 g
-
kakukkfű, friss* 5.3 g
Umamis kápiakrém.
-
Kápia paprika** 1500.0 g
-
zselatin* 40.0 g
Miskulancia saláta.
-
méz** 50.0 g
-
Vegyes saláták** 117.6 g
Elkészítés
-
Sertéspofa elkészítése.
Pofákat puhára konfitáljuk sertészsírban. A zsírt megszűrve a hagymákkal és a szálaira tépett hússal, friss kakukkfű levélkékkel rilettet készítünk.Vákumzacskóba 3-5mm vastagon levákumozzuk elígazítjuk kidermesztjük.Ebből vágjuk ki tálalásnál a kívánt méretre a nápolyi lapok közé.Mérettől függően több réteg is készülhet. -
Umamis kápiakrém.
Kápia paprikákat GN tepsin befóliázva 125°C-on 1órát sűtjük.Bőrét lehúzva thermomixerben egyneműsítjük. Ízesítjük a Folyékony Umamival áztatott lapzselatin hozzákeverve homogén krémet készítünk amivel majd a tányéron pöttyözünk. -
Miskulancia saláta.
Paprika felfogott levét minimális cukorral méz sűrű állagúra főzzük.Ezzel a "paprika mézzel és Citrusos Vinaigrettel ízesítjük tálalásnál a misculánum salátánkat.
