Dietetikus tanulmány

Kórházakban ápolt betegek étrendje és megoldásaink

A közétkeztetésben a legkörültekintőbb gondoskodást igénylő fogyasztók a kórházakban ápolt betegek. Étrendjük szakszerű összeállítása nagy kihívás elé állítja a forráshiánnyal küzdő intézményeket, ugyanakkor a kórházakban az orvosilag indokolt étrend biztosítása életbevágóan fontos.

A Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Alkalmazott Egészségügyi Főiskolai Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék munkatársai az Unilever Magyarország Kft. Food Solutions üzletága felkérésére megvizsgálták az egyes diéták, étrendek részletes jellemvonásait, elemezték az azokhoz illô ételsorokat, melyek eredményeit egy tanulmányban foglalták össze.

Célkitűzésünk, hogy a kórházak szakembereinek objektív segítséget nyújtsunk a szakszerű, de hatékonyan szervezett kórházi étkeztetés megvalósításában. A speciális egészségügyi követelmények miatt a közétkeztetés más területein széles körben használt és elismert professzionális alapanyagokhoz félve közelítenek a betegek étkeztetéséért felelős szakemberek.

Egységes diétás rendszer

Az “egységes diétás rendszer” (EDR) alapvető rendszeralkotó elve, hogy a különböző megbetegedések azonos anyagcsere-változásokat okoznak. A beteg kíméletét a különbözô konyhatechnológiák segítségével érhetjük el.
A korszerű diétás rendszer követelményei között szerepel, hogy az a kutatások legújabb eredményeit tartalmazza, ennek alapján alkalmat adjon a módosításokra, a diéták elnevezése közérthető legyen, azonosítható legyen, és azonos összetételt jelöljön, utaljon a tápanyagtartalomra és az elkészítés módjára, valamint illeszkedjen a korszerû élelmezési rendszerbe.

Az egységes diétás rendszer (EDR) a diéta csoportosításánál alapvetően kétféle szempontot különböztet meg:
• az energia- és tápanyag-összetétel szerinti és
• az ételkészítési eljárások, azaz a konyhatechnológia szerinti változatokat.

A betegek egy része különleges, egyéni diétára szorul. Az ilyen étrendek ritkább előfordulásuk és kis mennyiségben való felhasználásuk miatt külön csoportot alkotnak, ezek az úgynevezett “különleges diéták”.

Kiemelt recept

Zöldséges halfilé rizskörettel (felnőtt)

Halat nem csak rántott halként lehet adni. Íme egy megoldás amivel változatossá teheti a heti menüt. A receptet készítette Szikora Péter, az UFS közétkeztetésért felelős séfje.

Recept

Professzionális alapanyagok általános előnyei/hátrányai élelmezési szempontból

Tartósított termékeknél (pl. levesalapok, ételízesítôk) tartósítószer hozzáadására nincs szükség. Kevesebb alapanyagot kell beszerezni az étel elkészítéséhez. Tárolásnál a kiszerelésükből adódóan kevesebb helyet foglalnak, mint a bennük lévő alapanyagok külön-külön történő tárolása. Elegendô szárazáru raktárban való elhelyezésük, nem szükséges különleges tárolási költségekkel számolni (hűtés, mélyhűtés költsége). Folyamatos raktári készletezés során, a váratlanul felmerülő többlet adag igény könnyen kielégíthető. Előkészítést nem igényelnek, így a felhasználásuk során sem a tisztítási veszteséggel, a ráfordított munkaerővel és a járulékos költségekkel (víz, gépek üzemeltetése) sem kell számolni. Felhasználásuk során kevesebb munkaerő, energia, idő szükséges.

Felhasználásuk több célra alkalmas,

a porított termékhez folyadék hozzáadásával készétel készíthető (pl. sajtmártás, burgonyapüré, stb.)
a porított termékhez folyadékon kívül egyéb anyag hozzáadásával egyéni ízlésnek megfelelő, új ételeket alkothatunk, pl. parajos burgonyapürét
ételek ízkiegészítésére (pl. a víz helyett csontleves, de bizonyos termékeknél a sótartalomra kell figyelni)
jól használhatóak az ételek állományának javítására

A készítmények alkalmazását egyedül a nátrium-glutamát tartalom korlátozhatja.
A felhasználásuk során az adagolási és készítési útmutatót be kell tartani ahhoz, hogy ízletes, megfelelő konzisztenciájú ételekhez jussunk.
Kitűnően alkalmazhatóak minden olyan étel készítéséhez, amelynek jobb íze lesz, ha a víz helyett vagy mellett alaplevet is használunk. pl. paradicsomos káposztafőzelék, olasz zöldségleves, fejtett bableves, stb.

Alaplevesek (tyúkhúsleves, marhahúsleves, csontleves)
Igény esetén némi friss zöldséggel kiegészítve, önálló étel is készülhet belőle. Az egyszerû szűrt levesekhez illő levesbetéttel tálalhatjuk, pl. csigatésztával, daragaluskával, vagy egyéb különleges levesbetéttel, mint maceszgombóc, palacsinta metélt. A betét meghatározhatja az ételek nevét, pl. daragaluska leves, maceszgombóc leves, stb.
Önálló levesek előallításán kívül kitűnően alkalmazhatóak minden olyan étel készítéséhez is, amelynek jobb, kellemesebb, tartalmasabb íze lesz, ha a víz helyett (vagy mellett) a fenti alapleveket használjuk pl. paradicsomos káposztafőzelék, olasz zöldségleves, fejtett bableves, stb. Kifejezetten jó húsételek felöntéséhez, mivel az alaplé koncentráltabb, mint a víz, ezáltal a húsban lévő vízoldékony anyagok kisebb részben oldódnak ki. A kínaiak húsételei is részben azért szaftosabbak, mert a konyha alapegysége egy üst, melybe az állandóan lassan forró vízbe folyamatosan beledobálják, a csontokat, leesett húsokat, zöldség végeket és ezt a levet használják az ételek felöntéséhez. A magyar konyha igen szereti a párolt húsételeket, melyek felöntéséhez szintén jól tudjuk alkalmazni ezeket a leveseket (pl. zöldborsós csirke, bakonyi sertésborda, sertéspörkölt, stb.)
Krémlevesek elkészíthetőek önmagukban (pirított zsemlekockával, levesgyönggyel variálva) vagy külön főtt, párolt apróra vágott jelleget adó friss zöldséggel is (brokkoli rózsák, spárga darabok, szalpikonra vágott, zsenge zellergumó).

Sűrítők
Mártássűrítő (keményítő tartalmú)
Használatával nem lesz az ételnek „liszt íze”, így kitűnően alkalmas utósűrítésre is, különösen olyan esetekben amikor
az újra forralásnál fennáll a fehérje kicsapódásának a veszélye. (pl. tejszínes, tojásos, legírozott, tejfölös ételeknél).
Kellemes, selymes megjelenést biztosít a mártásnak.

Ételsűrítő
Összetevője liszt és növényi olaj – valójában ez egy porformájú rántás. Valamikor régen a Jász háziasszonyok zsírral
készült rántást csuporban tároltak, majd annyit vettek ki belőle és úgy ízesítették, ahogy az étel megkívánta. Ez a
sűrítőpor valójában ennek a porított megfelelője.
Tehetünk bele kevés olajban oldott fűszerpaprikát, vagy apróra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, finomra
vágott friss fűszernövényeket (külön-külön, vagy akár mindent is pl. zöldbableves). Még ebben az esetben is kevesebb
lesz egy adag leves sűrítésének a zsír- és szénhidrát-tartalma, mint a hagyományos rántással készült ételeké.

1 adag leveshez adott sűrítőanyag tápanyagtartalma 10 g ételsűrítő világos ételekhez és 2 ml olaj felhasználása esetén
energia: 73 kcal, fehérje: 0.6 g, zsír: 5,8 g, szénhidrát: 4,6 g
1 adag leveshez adott sűrítőanyag tápanyagtartalma 6 ml olaj és 8 g liszt (hagyományos rántás) felhasználása mellett
energia: 94 kcal, fehérje: 0,9 g, zsír: 7,3 g, szénhidrát: 6,1 g

Pörkölt alap
Elsősorban pörköltek, illetve pörkölt alapon készülő ételek egy részének (Temesvári sertésborda, Palócleves, stb.) ízesítésére javasolt használni, de kiválóan ízesíthetők vele a magyaros rántással sűrített ételek (Szárazbab leves, stb.) is.

Margarinok
Különböző zsírszázalékkal készülnek. Transz-zsírsav tartalmuk elenyésző. Ételkészítéshez is felhasználhatók, a receptúrának megfelelően. Ízesíthetők különböző friss fűszernövényekkel, így a szendvicskrémek, kis étkezések ételei (pl. körözött) széles választéka állítható belőlük össze.