Panchetta-ban sült ördöghal és paradicsomos grissini kéregben sült libamáj, csicsóka “Galette”-en, rókagombával és gyömbér emulzióval
A citrus íz kellemes kiegészítője a sós pancettának és a zöldséges tökmagolaj emulziónak.
Hozzávalók
Hal elkészítése
-
Ördöghal 1000.0 g
-
Pancetta* 0.2 g
Libamáj elkészítése.
-
libamáj* 600.0 g
Csicsóka elkészítése.
-
csicsóka** 800.0 g
-
vaj* 150.0 g
Gyömbér emulzió.
-
gyömbér** 125.0 g
-
sárgarépa 200.0 g
-
Tökmagolaj 0.1 l
Elkészítés
-
Hal elkészítése
A halfiléket sózzuk és bedörzsöljük a zöldcitrom lereszelt héjával. Betekerjük a Pancetta szeletekbe, majd hűtőbe téve kissé megdermesztjük. Forró serpenyőben körbesütjük, majd 180°C-ra előmelegített sütőben 6-8 perc alatt készre sütjük. -
Libamáj elkészítése.
A libamáj szeleteket sóval és borssal ízesítjük, majd forró serpenyőben, mind a két oldalukat hirtelen megkapatjuk. Összekeverjük a napon szárított paradicsomot és a grissini töretet, majd a májszeletek egyik oldalára halmozzuk. Sütőbe téve, 200 °C-on, 2 perc alatt készre sütjük. -
Csicsóka elkészítése.
Egy zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük a kivajazot mini tortakarikákat. Ebben rétegezzük félfedésben a csicsóka szeleteket úgy, hogy minden sort sóval, borssal és szerecsendióval ízesítünk, majd apróvajdarabkákat csipegetünk rá. 180 °C-ra előmelegített sütőben, 10-12 perc alatt készre sütjük. -
Gyömbér emulzió.
Egy turmixgépbe tesszük a lereszelt gyömbért, a sárgarépa levet, a Folyékony Citrus ízesítőtés a tökmagolajat. Alaposan összedolgozzuk. -
Rókagomba.
A kiáztatott rókagombát sós, cukros vízben leforrázzuk. Lecsepegtetjük, majd még melegen, a gyömbér emulzióba pácoljuk.
