A fúziós konyha egyik izgalmas és további felfedezésre váró ága a thai-magyar fúzió.
Thai fűszerekkel, hozzávalókkal a paprikás magyar ételek íze rendkívűli módon gazdagítható,
mely Csíki Sándor cikkének központi gondolata.

THAI-MAGYAR FÚZIÓ - A paprikás magyar ételek ízeinek kreatív gazdagítása

THAI-MAGYAR FÚZIÓ - A paprikás magyar ételek ízeinek kreatív gazdagítása


A történelem mindenütt érvényes, globális konyhai irányzata, a fúziós konyha. Az olyan változások, mint az újvilági élelmi növények megjelenése, a konyhák gyökeres átformálódását indították el, amire jó példa 19. századtól kialakuló paradicsomos olasz, vagy az őrölt pirospaprikát nagy mennyiségben használó magyar konyha. A „Kelet találkozik a Nyugattal” (East meets West) szlogenjéről is ismert modern fúziós konyha a fine dining egyes hazai séfjeit sem hagyta hidegen, ám a magyar és ázsiai konyhák fúziójában rejlő gazdag lehetőségek mindmáig kiaknázatlanok maradtak. 

A fúziós konyha két főágra osztható. Az egyik, a történelem során folyamatosan alakuló, szelektálódó népi ételek körét foglalja magába. Ez egy nagy számokkal leírható, lassú és tradícionális ág, a biológiai evolúció menetéhez hasonlítható mozgásokkal. Ebben a történelmi léptékű folyamatban, a tömegek leginkább szükségből (például valamely alapanyag, fűszer hiánya miatt), ritkábban újító szándékkal, vagy véletlenül, de végül megváltoztatják a generációkon át öröklődő ételek fűszerezését, fő összetevőit, a főzési eljárásokat, aminek az eredményeként, az eredetihez továbbra is közelítő ízű és/vagy kinézetű ételeket készítenek. Ezek az ételek nem egyszer gazdagabbak, ízesebbek annál, mint amilyenek az eredeti mintaképeik voltak. 

Thai-magyar fúzió 

A fúziós konyha másik, professzionális vonulata, az éttermi konyhákban tudatosan, tervezetten zajló kísérletezés eredményeit tárja a közönség elé. Ez az előzőnél gyorsabb és látványosabb fúzió. Ez az ág a biotechnológiai laboratóriumok irányított szelekciós megoldásaihoz hasonlítható. A mai professzionális fúziós irányzatok a harmóniákra építő mediterrán és a kontrasztos ázsiai konyhák stílusjegyeit ötvözik, ám inspirációért nemegyszer éppen a helyi, a regionális, a terroir, vagy éppen etnikai konyhákhoz fordulnak. A kísérletező fúziós konyha még az olyan öntudatos és évszázadok óta sikeres konyhákat sem kerülte el, mint a francia. Így jöttek létre a kínai-francia, indiai-francia, thai-francia stílusok is, erőteljesen ráirányítva a figyelmet egy lehetséges, a thai-francia fúziónál jóval kézenfekvőbb thai-magyar fúzióra. 

„Csirke körrivel” (1899) 

A legelső modern ázsiai-magyar fúzióval, Kugler Géza 1899-ben megjelent Budapesti Szakácskönyv című művében találkozhatunk. A szárnyasételeket taglaló fejezet 32. receptje a „Csirke körrivel”, melynek a hozzávalói: csirke, „körri”, vaj, vöröshagyma, húslé, kókuszreszelék, kókusztej, citrom, tejföl és rizs. A 19. század végi étel, magyar szemmel nézve, egy paprika nélküli „paprikás csirke”, kókusztejjel és tejföllel, amely, mint Magyar Elek az Ínyesmester Szakácskönyvében (1932) írja: „a maga savómentes mivoltában nagy erőssége a magyar főzési módnak”. A receptben szereplő „körri” összetevői: „60 gr. koriander, 50 gr. kurkume, 20 gr. feketebors, 20 gr. mustármag, 5 gr. köménymag, 5 gr. fahéj, 10 gr. kardamom, egy mozsárba összeöntve s lehetőleg finomra összetörve”. 

A curry és a pörkölt 

A curry-k és a pörköltek rokonsága szembetűnő, ahogy az is, hogy kettőjük közül a pörkölt a jóval specializáltabb, a fűszerezésben végsőkig egyszerűsödött rokon. Amíg a curry, a domináns koriander mellett is szabad teret enged a többi fűszernek és kombinációinak, s ezért kevésbé érezzük és tartjuk korianderes ételnek, a pörkölt urtalkodóan paprikás. A curry-variációk nagy száma és változatossága, a szubkontinensnyi India, a gazdag ízvilágú Délkelet-Ázsia és az egykor hatalmas gyarmattartó Anglia együttesen alapozták meg, hogy az ázsiai curry Európában is messze sikeresebb, mint a specializált pörkölt. 

Mustár és Worcestershire szósz 

Mint azt a curry készítésének minden mástól régebbi, 4000 éve folyamatos gyakorlata is bizonyítja, az étel receptje meglehetősen szabadon értelmezhető. Ezt már akkor sejthetjük, amikor a fűszerek számáról, milyenségéről, arányairól, az egyéb hozzávalók gazdagságáról esik szó. Ennek az indus-völgyi civilizációkig visszanyúló, már a kezdetektől a korianderre (és köményre) alapozott ízvilágű ételtípusnak a mindent asszimiláló rugalmasságát jól mutatja, hogy az Egyesült Királyságban, az ízesítésénél időnként még a hagyományos angol mustár és a Worcestershire szósz használatáról sem mondanak le. S, mielőtt meglepődnénk ezen, gondoljunk arra, hogy az 1899-es Kugler-féle receptben a magyar tejföl is milyen nagyszerűen megfér az ázsiai „körri”-vel és kókusztejjel. A curry igen sokféle lehet: vannak erősen csípősek és enyhék, akadnak mustárszínűek, sárgák, zöldek, vörösek, egészen sötétek, szinte feketék. Akadnak híg és vízszerű változatok és egészen sűrűek, zsírosak is. 

Komplex és kifinomult 

Az indiai és thai curry mártások, paszták a világ legkomplexebb és legkifinomultabb pürésített mártásai – állítja az amerikai élelmiszertudós, Harold McGee. Számos indiai és thai curry mártás készítése is mozsárban finomra zúzott növényi (hagyma, fokhagyma, gyömbér, chili, stb.) szövetekkel indul, amelyekhez sokféle fűszert, zöldfűszereket, Dél-Indiában és Thaiföldön kókusztejet is adnak. Ezek a hozzávalók forró olajban sülnek, amíg a nedvesség egy része el nem távozik és a mártás sűrűsödése közben a nyers ízek tovább nem finomodnak, kialakítva egy különleges, évezredek óta kedvelt, gazdag ízű, telt, fűszeres, kifinomult és selymes emulziót. 

A kreatív használat értelme és célja 

A thai-magyar fúziók kivitelezésének leghitelesebb és legpraktikusabb módja a regionális thai alapanyagokból a helyszínen, Thaiföldön készített autentikus thai curry-paszták használata.  Közülük a friss növényekből és fűszerekből, hozzáadott mesterséges ízesítőktől, tartósítószerektől, színezékektől mentes sárga (Thai Yellow Curry Paste) és vörös (Thai Red Curry Paste) curry-paszta harmonizál legszebben a magyar konyha ételeivel, ezért a hagyományos paprikás ételeink ízesítéséhez is - a halászlétől, a gulyáslevesen, pörkölteken át, a lecsóig - sikerrel használhatók. A magyar konyha ízei gazdagabbak, teltebbek, komplexebbek lesznek, miközben az ételek karaktere továbbra is megmaradhat. Ez a thai-magyar fúziók, a regionális thai kézműves hagyományokat közvetítő curry paszták kreatív használatának értelme és elérhető célja.

Csíki Sándor