A saját cikkeink mellett, elindítottunk egy olyan sorozatot, mely egy teljesen más nagyító alá helyezi a gasztronómiát. Szeretnénk bepillantást engedni egy ismert blogger szemével a kulisszák mögé, megmutatni, hogy az alapanyagoknak nem csak története, de lelke is van. Ha egy másik szemszögből is megvizsgálná, hogy áll össze fokozatosan a legapróbb hozzávalóktól kezdve, a fűszereken és alapokon át az, amivel elképráztathatja vendégeit, akkor ez a sorozat csak Önre vár! 

A tavasz királya, a tengelici spárga

A tavasz királya, a tengelici spárga

Egy jól ismert zöldség, de vajon hogy is kell elkészíteni? 

Kultikus rangjukat leginkább azok az alapanyagok őrizték meg és erősítik ma is, amelyek egy-egy évszak emblematikus ételeként lettek becsesek, mint a tavaszi zsenge zöldborsóból készített gőzölgő leves, vagy az év első petrezselymes újburgonyája, fejessalátával, rántott csirkecombbal. Napjaink választékát azonban olyan drágább alapanyagok is színesítik már, mint az arisztokratikus spárga, és szezonális társa, az eper.

A világon, a legnagyobb területen Kína termeszt spárgát. Magyarországon a kínainak alig egyezred részén, csupán 1400 hektáron folyik a termelése. A legnevesebb hazai termőterületek Szekszárd mellett, a Tolna megyei Tengelicen találhatók. Bármelyik friss, ízes spárgát is fogyasszuk, a zöldet, a fehéret, a spárga sípok végén levendulaszínűt, vagy éppen a legfinomabbat, a ritka vadspárgát, különleges kulináris élményben lehet részünk.

A zöldségek királya

Az áprilistól június végéig kapható spárga a “királyok zöldsége, a zöldségek királya”. Igazi idényzöldség ez, s bár tartósítva, vagy importból, egész évben lehet kapni, a spárgakedvelők a friss tavaszi zöldségre esküsznek, és igazuk van. A bakhát alól kikandikáló, gyorsan növekedő fiatal hajtásokat naponta kétszer is szüretelni kell, ha szép fehér spárgát akarunk kapni, különben a telt, lédús sípok a napfényben hamar megszínesednek. A fehérnél kevesebbre becsült, ám sokak szerint finomabb zöld spárga termesztését nem kisebb séf, mint Auguste Escoffier, a „királyok séfje, a séfek királya” kezdeményezte. Escoffier volt az, aki az észak-francia termelőket rávette arra, hogy ne csak a jól bevált fehér spárgát, hanem zöldet is állítsanak elő. Escoffier mindezt a Ritz londoni szállodáinak illusztris vendége, Rothschild báró kedvéért tette, aki sokkal jobban kedvelte a telt ízű, kénvegyületekben gazdagabb zöld spárgát, mint a fehéret. 

Tárolás

A frissen szüretelt, 4% körüli cukortartalmú, édeskés, lédús, húsos, roppanós spárgának magas a nedvességtartalma (94%), ám mind a cukor-, mind a nedvességtartalom azonnal csökkenésnek indul, és a sípok - különösen a fehér spárgánál -, elkezdenek kiszáradni. A friss spárgát ezért is tároljuk vízbe állítva, vagy nedves rongyba csomagolva, hűvös helyen, hűtőben, amivel a felhasználhatósága néhány nappal meghosszabbítható. Tovább csökkenthető a minőségromlás, ha a spárgát néhány órára 5-10%-os cukoroldatba merítjük. Az ókor óta ismert, hosszútávú megoldás a fagyasztás (mélyhűtés), amit a sípok akár 7-8 hónapig is jól tűrnek.

A spárga főzése

A tanultaknak szögesen ellentmond, mégis igaz, hogy a spárga főzővizébe tett csipetnyi sónak, cukornak az évszázados hagyomány őrzésén túl, semmi értelme. Ellenben, akad néhány egyszerű lépés, amit mégis érdemes követni. Heston Blumenthal 3 Michelin-csillagos angol séf kísérletei szerint, a spárgát a következőképpen érdemes főzni:

1. Ha spárgát (babot stb.) főzünk, a zöldséget a főzés előtt akár több órára is áztassuk hideg vízbe. Ez különösen a hosszabb ideig tárolt zöldségeknél hasznos.

2. Lehetőleg lágy vizet tegyünk fel forrni. (Alumínium edényt ne használjunk, mert az alumínium elszínezi a spárgát!.)

3. A spárgát forrásban lévő (!) vízbe dobjuk. (Akkora mennyiségekkel dolgozzunk, hogy a víz a lehető leghamarabb újra forrásba jöjjön.)

4. Fedjük le az edényt.

5. Főzzük, amíg el nem készül. A fehér spárga általában 15-20, a zöld 10-15 perc alatt készül el.  Folytassuk a recept szerint.

Meglepő spárgapárosítások

A spárga talán legmeglepőbb párosításai, a spárga és ibolya, valamint a spárga és a lucfenyő. A 3 Michelin-csillagos René Redzepi (Noma, Koppenhága) rendhagyó spárga receptjében fehér és zöld spárga, friss lucfenyőhajtások, fenyőecet, spenót püré és fenyőolaj fordul elő. A fehér spárgát fenyőhajtáshoz kötözi és a spárgával lefelé grillrácsra helyezi. A zöld spárgát is grillezi, majd turmixolja, a levét szűri, félreteszi. Tálaláskor a grillezett, füstölt fehér spárgát fenyőolajos sóval sózza, s köré fenyőolajjal, fenyőecettel ízesített, spenóttal sűrített fenyőmártást húz. Tejszínhabbal díszít.

Csíki Sándor

A mindennel kiváló eper

A mindennel kiváló eper

Miért olyan különleges a csökölyi eper? 

A világon évente 5 mlió tonna epret szüretelnek. Ez az egyik legnépszerűbb gyümölcs világszerte, amiben a legalább 50 komponensből álló, behízelgő zamat mellett szerepet játszhat az is, hogy alig akad olyan alapanyag, amely jobban lenne párosítható más hozzávalókkal, mint éppen az eper, amit a kertészszakma csak szamócának nevez, függetlenül attól, hogy erdőn-mezőn, vagy üvegházban terem.

Az olasz konyhát is forradalmasító paradicsom összetevőit vizsgálva, a molekuláris profiljában hozzá legközelebb állók között is éppen az eperre bukkanunk. A paradicsom számos esetben éppen eperrel helyettesíthető, ha pedig a paradicsom helyettesítője az eper, akkor azok a fűszerek, ízesítők, amelyeket a paradicsomhoz használunk, az eperhez is jók lehetnek, mint a chili, az oregano, a bazsalikom.  A bazsalikomhoz hasonló párosítás a friss korianderzöld is, ahogy kiváló saláta kombináció az eper és a spárga izgalmas házassága. Aki pedig a zamatos tengelici spárgához a legízesebb hazai epret keresi, látogasson el a Somogy megyei Csökölybe.

Csíki Sándor 

A Balaton gasztronómiája

A Balaton gasztronómiája

A balatoni gasztronómia a "jó evés és ivás tudománya" 

 „Egész Európának legkedvesebb, legalkalmasabb pihenőhelye a Balaton s hogy valóban az is legyen, s itt mindenki jól érezze magát, abban mindnyájunknak közre is kell működnünk, mert óriási nemzetgazdasági jelentősége van annak, hogy a magyar ember itthon nyaraljon, a külföldiek pedig minél nagyobb számban, minél hosszabb időre keressék fel a Balatont.” (Cholnoky Jenő, Balaton, 1936) 

A hazai közönség körében a Balaton az I. világháború után, a közeli horvát tengerpart és a tátrai, erdélyi magashegyi üdülőhelyek elvesztése után értékelődött fel igazán. Ez a kényszerű történelmi helyzet indította el végül azt a radikális átrendeződést, amelynek eredményeként a nyaralni vágyó nagypolgárság és középosztály körében a nagyobb városokhoz közelebb eső Balaton-parti települések, mint Siófok, vagy Balatonfüred, egyre népszerűbbek lettek. Száz esztendő múltával, a Balatonra irányuló figyelem már nem csak a tó és környéke geológiájának és geográfiájának, hanem legalább annyira a vidék megbízhatóan hozzáférhető, jó minőségű alapanyagainak, szezonális és egész évben elérhető gasztronómiájának, borainak és ételeinek szól. 

A Balaton alapanyagai 

A gasztronómia, vagyis a „jó evés és jó ivás tudománya”, jó alapanyagra alapozva bontakozik ki legteljesebb szépségében. Ez a felismerés hívta életre a „Balaton Alapanyaga” kampányt is, amelynek a célja nem más, mint felhívni a figyelmet az egész éves balatoni gasztronómiára, a magas minőséget nyújtó vendéglátó egységekre, a hazai termelőkre, és a helyi vendéglősök összefogására. 2016-ban a balatonfenyvesi Angus marha és a  vászolyi sajt kaptak kiemelt figyelmet, ám szóba kerültek további fontos alapanyagok is, mint a vadhús, a Balaton vízgyűjtő területéről származó tavakban nevelt magyar vadponty (nyurga ponty), a felsőmándpusztai szibériai tokhal, a mandula, a tihanyi levendula, a sárga héjú és húsú somogyi kifliburgonya, vagy a nemesvámosi tökmagolaj. A számtalan neves déli- és északi-parti termelő borai mellett említést érdemel a régió első közösségi bormárkája, az olaszrizlingből készülő Balatonbor, amely 2016-ban jelent meg először a piacon. 

A balatoni hal 

A Balaton vízgyűjtő területén ötvennél is több halfaj előfordulását írták le, s közülükharminc még ma is előfordul. 1830-ból származó leírások a „karika keszegről”, a dombtetőkről „látott hal”-ról (garda) és minden balatoni halak királyáról, a süllőről szólnak. (A süllő és a fogas, ugyanaz a kiváló fehérhúsú halfaj, melyet az országnak ezen a részén 1.5 kg alatt süllőnek, felette már fogasnak neveznek.) Napjainkra a Balaton a rekreációs horgászoké lett, a halászat megszűnt, ezért a vendéglátóhelyek a jelenlegi szabályozás szerint, legálisan nem juthatnak balatoni halhoz. 

A balatoni halászlé 

A szőlőhegyeken a 19. század óta főzött gulyáshoz, pörkölthöz hasonlóan, hamar nemzeti üggyé vált a halászlé is. A halászlék különféle nemei között megkülönböztetjük a sokféle dunait, a többféle tiszait és az előbbieknél eredeti formájában vékonyabb, a Tisza-Maros torkolatvidékén főzött halászlevekkel történelmi rokonságban álló balatoni halászlét, melyet számos formában főznek szerte a Balaton partján. A balatoni. “ritkás” hallébe a népi receptek szerint bőséggel hagyma, módjával paprika és sok apró hal, főleg dévér, garda került. A balatoni halászlé korai népszerűségét és elterjedtségét mutatja, hogy a 19. század elejéről éppen erről a halászléről akad a legtöbb hiteles adat.  

A hegyvidék ételei 

A Balaton azonban nem csupán a halételeiről ismert. A Balaton-felvidék és a Bakonyalja népi ételei között említhetjük a gölödin krumplilevest, melyet hagyományosan úgy készítettek, hogy a főtt krumpli levét leszűrték, a krumplit összetörték, tojással, zsírral, sóval, liszttel összekeverték és apró gombócokat formáltak belőle, amelyeket aztán belefőztek a krumpli berántott, pirospaprikával színesített levébe. Ugyanez a leves számos variációban fellelhető és tovább is gazdagítható zöldségekkel, hússal, tejszínnel, hogy a végén eljussunk akár a nyírségi gombócleveséig, avagy egy tárkonyos raguleves kombinációig. A nyugati országrészt elérő francia-osztrák gasztronómiai hatásra példa a zöldségeket gazdagon használó suszterpörkölt. A Dunántúlra, a Balaton- és Bakony-vidékre jellemző konyha minden ételével, ételkészítési technológiájával fellelhető ezen a vidéken az édeskáposzta levestől a tökfőzeléken át, a krumplis pogácsáig, a borral ízesítve tálalt húslevestől, a pinceszeres nyúlpaprikáson át, a „kőtt” (kelt) rétesig. A polgári konyha ma is ismert és kedvelt ételei leginkább a nyaraló vendégforgalom növekedésével, a kezdetben még betolakodóként kezelt városi ember megjelenésével terjedtek el. Először a vízparti településeken, majd beljebb húzódva, a dombok közti kis falvakban is. 

Balatoni street-food 

A kárpát-medencei történelmi „street-food” a II. világháborút követő államosítás után is még fellelhetők maradtak a búcsúk, vidéki vásárok környékén, a pesti Városligetben, a debreceni Nagyerdőben, a balatononi, hegyvidéki turistaközpontokban, a mozgóképszínházakban, futballmeccseken, az új kor új szellemű majálisain, május elsejei felvonulásain. A „szabadtéri vendéglátás” vattacukorral, háromkerekű kocsiból utcán árusított puncs, vanília és csokoládé fagylalttal, mézeskaláccsal, sült gesztenyével, pereccel, pecsenye,-, hurka-, kolbász- és halsütögetéssel, lángossal, palacsintával, kolbásszal, főtt virslivel, főtt kukoricával, Bambival, jaffával, kakasos nyalókával, cukorkákkal szolgált a Balaton partján is. Később a csalamádés-majonézes hamburger, ketchupos hot-dog, pop-corn, gofri, újra felfedezett kürtőskalács jelentett választékbővülést. A street-food elmúlt években bekövetkezett látványos minőség-javulása a balatoni büfékben is sokfelé megtapasztalható már. 

Regionális konyha 

A Balaton-régió gazdag gasztronómiai hagyományból meríthet, amelyhez új és korszerű technológiák, elemek társulhatnak. A friss, a szezonális, a helyi fogalma, az egyszerűség filozófiája világszerte újra felértékelődött, társadalmi hajtóerővé, értékké vált. A Balaton vendéglősei előtt álló szép és érdemes feladat a múlt és jelen ötvözésével hangsúlyos regionális konyhát teremteni. 

Csíki Sándor