A szakmai konferenciát november 6-án került megrendezésre a Lurdy házban 200 fős részvétellel. A rendezvényen az élelmezésivezető és dietetikus szakemberek nemcsak elméleti hanem gyakorlati tanácsokat is kaptak a közétkeztetési rendelet és a diétás étkeztetés leggyakrabban felmerült kérdéseivel kapcsolatban. A program szünetében kínált tízórai az iskolai büfék előírásaival összhangban - , míg a  konferenciát követő ebéd a közétkeztetési rendelettel által támosztott követelményeknek megfelelően készült.

A konferenciát Burján Csaba, az Unilever Food Solutions üzletág igazgatója nyitotta meg. A cég a kormány kiemelt stratégiai partnere. Kiemelte, hogy az Unilever hosszútávú célkitűzése az egészségtudatos közétkeztetés támogatása. Ebből kifolyólag a só-, a zsiradék , a cukor és tranzsirsav csökkentés terén számos eredményt könyvelhet el az üzletág az elmúlt néhány év folyamatos termék fejlesztéseinek köszönhetően. 

Kubányi Jolán, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke a speciális diéták kapcsán tartott előadást. Mára nagyságrendekkel megnőtt a speciális diétát igénylők száma, főként a túlsúlyból eredő diabéteszben szenvedőké, és a 2014-es EMMI-rendelet nyomán mindenkinek biztosítani kell a közétkeztetésben az érzékenységének megfelelő étkezést. A szakember azt tanácsolta, hogy a szolgáltatók ne „minden mentes” ételeket készítsenek, ne vonják össze az érzékenységeket, mert ezzel hiányállapotot idézhetnek elő a fiatal szervezetben.

Miháldi Kinga, az OGYÉI Élelmezés- és Táplálkozástudományi Főigazgatóság dietetikusa a táplálkozási szokásokat befolyásoló fontos tényezőről, az iskolai büfék választékáról beszélt. Ugyan elindult egy pozitiv tendencia a szabályozás bevezetése óta, de az egészséges magas gyümölcstartalmú gyümölcslevek és teák mellett még mindig megtalálhatók a kávés készítmények és az energiaitalok is. Az egyik legfontosabb lépés a finom pékáruk arányának csökkentése lenne, illetve a friss gyümölcsök kinálatba való behelyezése, mivel jelenleg csak minden negyedik iskolai büfé tart gyümölcsöt a választékban. 

Zoltai Anna, a NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti osztály vezetője a vendéglátás és a közétkeztetés jó higiéniai gyakorlatával kapcsolatban bemutatta azokat a változásokat, amelyek szerepelnek a márciusban újraszerkesztett, második GHP-ban. Bővítették az üzemeltetési szabályokat, és teljesen új fejezetként bekerült a termékinformáció (termékjelölés) és a fogyasztók tájékoztatása is. Az első kiadás óta eltelt időszakban született előírások közül külön fejezetben tárgyalják az önellenőrzést és az élelmiszerbiztonsági minősítést, amit a vállalkozásoknak kell kérniük. A közétkeztetési konyhák minősítésének legfrissebb adataként elhangzott, hogy nagyjából 4 ezer főzőkonyhát, és 3 ezer tálalókonyhát minősítettek, amelyek zöme már a hármas osztályzatot érte el, vagy annál jobban vizsgázott.

Schmidt Richárd, a Nemzeti Népegészségügyi Központ (NNK) osztályvezetője kiemelte, hogy bár a hatósági ellenőrzések egyre inkább felhasználóbarátok, és tartózkodnak a büntetéstől, vannak olyan kirívó hibák, amelyeket azonnal pénzbüntetéssel sújtanak. Azok, amelyeket olyan emberek (kisgyerekek, idősek) sérelmére követnek el, akik nem tudják érdekeiket hatékonyan védelmezni. Ilyen kirívó szabálytalanságnak számít, ha nem jelölik az ételeknél az allergéneket, ha tiltott összetevőket használnak a konyhán (például kókuszzsírt) vagy például ha a közétkezető a napi megengedett sótartalmi határérték maximumát jelentősen átlépi. A hatóság laborvizsgálatokkal ellenőrzi az ételek energia- és sótartalmát, és Schmidt Richárd, mint érdekes jelenséget emelte ki, hogy a laborban vizsgált ételek kevesebb energiát tartalmaznak, mint amennyit az élelmezésvezetők dokumentálnak. Gyakori hiba az is, hogy nem számolnak az alapanyagok, például a kenyér és a felvágottak sótartalmával, csak a hozzáadott sót jelzik, mert így tudják betartani a naponta felhasználható mennyiséget. Hangsúlyozta, hogy pozitiv tendencia a közétkeztetésben az egészségtudatosabb étkeztetés kapcsán, de a szülői és pedagógusi hozzáállás még sok helyen elmaradt ettől.

Ezért is volt nagyhatású az a mintaprojekt, amit Demeter László, a GasztVitál Csoport operatív igazgatója ismertetett. Előadásának címe: A családok és a pedagógusok bevonása az egészségtudatos közétkeztetésbe. Ebből kiderült, hogy lehet teljesen újszerű eszközökkel is próbálkozni. Egyik ilyen a GasztVitál által sikeresen működteti Véleménydoboz. Amit pontos ütemterv szerint helyeznek ki harminc intézményben, amelyekben ők szolgáltatnak. A dobozba érkezett véleményeket nemcsak kiértékelik, hanem akciótervet készítenek belőle, és az előremutató változtatásokat végre is hajtják. A szülőknek és a pedagógusoknak minden intézményben lehetőséget biztosítanak a kóstolásra, és egészségnapokon, az iskolai rendezvényeken is népszerűsítik a korszerű táplálkozás tudnivalóit. 

Hatvani Orsolya az Unilever Food Solutions marketing menedzsere az allergén- és ízfokozómentes alapanyagainak felhasználásáról beszélt. Kiemelte, hogy elsőként kínáltak a piacon hozzáadott sót és ízfokozót nem tartalmazó ételízesítőt és 2018 januárjában bevezették allergénmentes termékcsaládukat, amit minden negyedik közétkeztetési konyhán használnak már. Beszélt azokról a tévhitekről is, amelyek rossz szokásként rögzítik a tudatlanságot, például az E-tartalommal kapcsolatban. Az egyik érdekesség, hogy a paradicsom önmagában tartalmaz E összetevőt, ezért a ketchup sem lehet E-mentes termék. A közétkeztetők figyelmét arra hívta fel, hogy nem a listaár a döntő, az élelmezésvezetőknek inkább az egyes termékek hozamát is mérlegelniük kellene a vásárlási döntéseik meghozatalánál. 

 

Az előadások szünetében és végén Szikora Péter, az Unilever Food Solutions közétkeztésért felelős séfje által készített ételeket kóstolhatták meg a résztvevők. A vendégek leghamarabb a reform alapanyagot is tartalmazó köleses húspogácsával készült hamburgert kapkodták el.