A legjobb túlélési tippek
KITARTÓ KÜZDELEM, KIVÁLÓ ÖTLETEK ÉS GYORS MEGVALÓSÍTÁS – ÍGY ÉLHETI TÚL A HAZAI ÉTTEREMVILÁG A COVID-19 OKOZTA VÁLSÁGOT

Az étterem- és séftársadalom mindig is híres volt arról, hogy soha fel nem adva körömszakadtáig küzd a nehézségek ellen. Nos, ez hatványozottan igaz a hazai konyhák világában. Így most, amikor a vendéglátás az évszázad legnagyobb nehézségével találja szembe magát, újból megmutatkozik, hogy nincsenek nagyobb harcosok a szektorban dolgozóknál.

A koronavírus miatti szigorítások, majd a kijárási korlátozási intézkedések sosem látott kihívás elé állították az éttermeket világszerte. Szinte nincsen ma olyan ország, melynek éttermeit ne sújtották volna jelentősen a koronavírus terjedésének hatásai.
Hazánkban talán még nehezebb a szektor helyzete. Ugyan az elmúlt évtizedekben itthon is egyre népszerűbbé vált étterembe járni, mégis kevés egység tehette meg, hogy tartalékokat képezzen, vagy esetleg többféle üzleti modellt dolgozzon ki a működéséhez. Bár a kormányzat több intézkedést is hozott a szektor megsegítéséért, rengeteg olyan étterem van országszerte, amelyek vagy egyáltalán nem tudják biztosítani a működésüket jelen helyzetben, vagy minden erőforrásukra és leleményességükre szükségük van a fennmaradáshoz.
Legyen szó családi kisvendéglőről, városközponti menüztetős helyről, neves fine dining– vagy népszerű szállodai étteremről, a nehézségek mindenkit érintenek. És a hazai éttermeknek nemcsak azzal kell megküzdeniük, hogy hirtelen megoldják a kiszállítást azok számára, akik eddig étterembe jártak. Egyrészt a rendezvények elmaradása is rendkívül súlyos terhet jelent – nem beszélve arról, hogy sok ember került nehéz, vagy súlyosan rossz gazdasági helyzetbe, ami az ételre szánt kiadásaik visszafogását is megkövetelheti.
A vendéglátós és az éttermi szakma azonban a küzdéséről híres, így rengeteg megoldást látunk, amivel felveszik a kesztyűt a COVID-19 elleni harcban. Vannak éttermek, akik az új koncepciókkal még lendíteni is tudnak eddigi forgalmukon, és vannak olyanok (talán a többség), akik ezek segítségével tudnak egyáltalán fennmaradni. Jelentősen csökkent adagszámmal, de a végsőkig kitartva.
Gasztronómiai szaktanácsadóink segítségével összegyűjtöttünk több éttermet országszerte, akik jobbnál jobb ötleteket vetettek be éttermeikben működésének fenntartásáért. Álljon itt tehát több mint 15 példa inspirációképp olyan vendéglátó egységektől, akik átalakítottak, átszerveztek és számos új dolgot találtak ki azért, hogy - egy remélhetőleg minél közelebbi jövőben – a nehézségekben megerősödve várhassák majd vendégeiket.

Baranya Megye
· A Hellas Étterem Harkány egyik legnagyobb a la carte étterme. A jogosítvánnyal rendelkező felszolgáló kollégák segítségével kezdték meg a kiszállítást, Harkány határán kívülre is. Leginkább 2-4 személyes tálakkal dolgoznak, amelyekből a hétvégéken és ünnepnapokon jelentősebb forgalomra számítanak.
· A Mecsekben lévő gyönyörű szálloda, a Hotel Kikelet a helyzetre való tekintettel bezárt. Azonban a szálloda éttermének üzletvezetője, Tamás nem adta fel és mindent megtesznek, hogy átmenetileg kiszállítással enyhítsék nehézségeiket. Nagyon sokat hirdetnek a social médiában, szórólapoznak és a hétköznapokra 4+1 akciót hirdettek meg: aki hétfőtől csütörtökig minden napra rendel tőlük, a pénteki ételt ajándékba kapja. Tamás megfogalmazása szerint „Most a kiszállítás a vendéglátás lélegeztetőgépe"!

Békés Megye
· A békéscsabai Kornélia Grill & Bar vezető séfje, Fodor Mihály elmondta, hogy a kialakult helyzetre való tekintettel ők is elindították a házhozszállítást. A rendelések motiválásához akciót is indítottak, minden nagyobb rendeléshez 0,5l es üdítőt adnak ajándékba. Az ételeken kívül házi készítésű, kiváló alapanyagokból készülő süteményeiket is rendelhetők, húsvéti táljaikat a húsvéti napok mindegyikén kiszállították és továbbra is mindetn megtesznek a működésért.

Borsod-Abaúj-Zemplén Megye
· A miskolci Calypso Étterem a kialakult helyzet miatt gyorsan újra gondolta eddigi működését, hisz az egység alapvetően a la carte és menüztetős helyként üzemel. A korlátozás miatt délelőttől egészen este 6-ig vállalnak házhozszállítást, Húsvétra pedig extra ajánlattal készültek.
· A miskolci Egyetemvárosban található Gasztroműhely helyzetét nemcsak az étterembezárás, hanem az egyetemek online átállása is nehezíti. A kiszállítási kedvet rendkívül kedvező áru napi akciós menüvel támogatják, de a menü alternatívák árából is kedvezményeket biztosítanak. A konstrukció egyelőre jól működőnek tűnik, így a sok rendelés miatt már egy egész hétre előre is le lehet adni a menüválasztást.

Budapest
· A Falatka ételbár klasszikus, családi tulajdonban lévő étkezde a XI. Kerületi, Fehérvári úti vásárcsarnokban. Egri Szilvia tulajdonost kérdeztük, hogy hogyan élik meg a jelenlegi helyzet, milyen megoldásokkal álltak elő a hirtelen jött nehézségek orvoslására. Szilvia elmondta, hogy meglévő törzsvendégeikre támaszkodva, szóbeli tájékoztatás alapján kezdték el a kiszállítást. És noha eddigi kínálatukat a klasszikus magyar konyha ételeire alapozták, a krízis miatt nagy gyorsasággal tették meg azt a régen tervezett lépést, hogy kínálatukat kibővítették a modern kor elvárásainak megfelelő, zöldség alapú fogásokkal egészítették ki, amely lehetőséget a közösségi médián keresztül népszerűsíteni is kezdtek. Az újítás sikeresnek bizonyult, és ennek köszönhetően új, fiatalabb közönséggel tudták bővíteni eddig vendégkörük, igen rövid idő alatt.
· A főként irodaházi étkeztetéssel foglalkozó Gastszolg Kft. legfőbb célja a jelenlegi helyzetben az alkalmazottak megtartása, valamint a vendégeik felé történő láthatóságuk megőrzése – mondta el Tóth Ferenc, a cég vezetője. Ehhez a közösségi médiát hívták segítségül. Eddigi Konyha Bisztró nevű Facebook oldalukat Konyha Go Home-ra módosították, így utalva a házhozszállítással kibővített szolgáltatásaikra. Mindez párosul egy nemrégiben szerencsésen megújított színes, fiatalos arculattal, mérsékelt árakkal, naponta megújuló étlappal, sőt, a nyitva tartásuk is kitolták, hogy az otthoni irodistáknak egy elhúzódó online meeting után se kelljen lemondani a finom ebédekről. A felszabaduló munkaerő adja a saját ételfutár szolgáltatásuk gerincét, így biztosítva a gyors elérést a megszokott fizetési módokon.
· A La Perle Noire a budapesti Fine Dining éttermek kiemelkedő képviselője az Andrássy úton. Noha az étterem stílusában eddig nem vágott bele a házhozszállítás, a helyzetre való tekintettel március 24-én elindították a Wolton és a Netpincéren keresztül is, valamint bevezették a személyes átvételi lehetőséget is. A kulcs számukra, hogy a kimagasló vendégélményt – melyre általában az éttermi környezetben sokkal nagyobb ráhatása van a séfnek – a lehető legjobban tudják reprodukálni. Éppen ezért különös gondot fektetnek az ételek tálalására a kiszállítási elkészületek során, melynek eredménye magáért beszél!
· A Sas utcai Földes Józsi Bisztrójában Hanyiszkó Mirella séf a következőképp gondolkodott: „Csak olyan ételt teszünk dobozba, ami otthon újramelegítve ugyanazt az élményt adja, mintha az étteremben enne a vendég. Nincs sültkrumpli, bélszín stb. Van helyette viszont sok főzelék és magyaros étel. Az árazás is nagyon fontos, 1700 Ft-os rendelési árba bele kell, hogy férjen egy menü, hogy ne luxus legyen tőlünk rendelni.”
· Az olasz inspirációjú, gyors, mégis egészséges, főként tésztafogásokra koncentráló Vapianot szintén jelentős kihívás elé állította a koronavírus. Az V.kerületben található étterem séfje, Pásztor András elmondta, a választékot le kellett csökkenteniük és olyan receptúrák alkalmazását helyezték előtérben, amelyek alapanyagai többféle ételnél felhasználhatók. Így csökkenteni tudják a megmaradó alapanyag-mennyiséget és fenntartják a magas minőséget. „Kihasználtuk a nagy ételkiszállítók akcióit (Netpincér, Wolt) az együttműködésünk kialakítása során. A vendégeknek ingyen üdítőt adunk. A személyzetet pedig több pályán is bevetjük, így optimalizáljuk a működési költségeket.”

Csongrád Megye
· Szentesen a Liget étterem már az első hivatalos intézkedések bevezetése előtt észlelte, hogy változás közeleg. „Amit először észrevettünk, az a hétvégi rendelések csökkenése volt. Már ekkor elkezdtünk gondolkodni, hogy mi az ok, és mit lehet tenni.” Első lépésként elkezdtek berendelni alapanyagokból - húsokból, UFS tanácsadójuk javaslatára száraz anyagokból, konzervekből és a csomagolóanyagokból is. Változtattak az étlapszerkezeten, és megnövelték a mindennapi reklámozásba fektetett hangsúlyt. Így amikor a bejelentés megtörtént, már szinte készen álltak a változásra. Tovább erősítettek a reklámozáson, főképp az elviteles ételek dobozban fotózott képeivel. Az előre beraktározott alapanyagoknak köszönhetően egyelőre nem kellett árat emelnünk. „Ez egy nagyon pontos összehangolt csapatmunka, ahol mindenkinek akarnia kell a felmerülő problémák megoldását”- mondták el. „Nálunk mindenki tulajdonosi szemlélettel gondolkozik, ezért nagyon jó a csapat. Úgy gondoljuk, ez csak úgy lehetséges, hogy minden döntést megbeszélünk minden dolgozóval, és azt továbbítjuk a tulajdonos felé. A tulajdonos pedig gondol mindenki jövőjére és próbálja az adott helyzetből a legjobbat kihozni. Hétfőtől, vasárnapig vagyunk nyitva, a honlapunkon lehetőség van az előrendelésre. Az elkészült ételek fényképét minden nap feltesszük az internetre és nem győzzük hangsúlyozni, mennyire fontosnak tarjuk a mindennapi reklámot.”

Győr-Moson-Sopron Megye
· A Csülöksarok étterem Győrben egy igazi hagyományos, magyaros étterem a legjavából, mely a krízis előtt á la carte ajánlatokkal várta a vendégeket. Az étterembezárás jelentős nehézségeket rótt a kis, alapvetően családi vállalkozásra. Nagy levegőt véve ételeik árainak jelentős csökkentésével indították el a házhozszállítást, remélve, hogy ezzel csökkenteni fogják tudni veszteségeiket.
· Az ugyancsak győri Westy Hajó Étterem és Bár saját kiszállítási rendszere segítségével küzd a kialakult helyzettel. A saját ételrendelési weboldallal rendelkező étterem a hétvégékre is biztosítja a menürendelési lehetőséget és miden lehetséges digitális felületet kihasználnak a házhozszállítási szolgáltatás népszerűsítéséhez.

Szabolcs-Szatmár-Bereg Megye
· A nyíregyházi Széchenyi Étterem szintén nagyon kedvező áru kiszállítási menü ajánlatokat biztosít, valamint 11-15h között önkiszolgáló pulttal várja az elviteles ételért érkezőket. Az étterem továbbá rendkívül nagylelkű módon a Jósa András oktatókórházban a koronavírusos betegek ellátásában közreműködő egészségügyi dolgozóknak napi 2 egész adag ebédet ajánl fel családonként, már március vége óta.
· A Hotel Bíbic, Tüskevár Panzió és Horgásztó étterme, a Tóparti Vendéglő Nyíregyháza külvárosában, Sóstóhegyen található és eddig elsősorban az á la carte étkeztetésre, illetve a rendezvényekre specializálódott. Vendéglátóhelyi étterem révén a vírushelyzet miatt gyorsan kellett lépniük, egyedül a Horgásztóhoz érkezhet még egy-egy vendég. A környékről sokan jelezték nekik, hogy gondot okoz a napközbeni meleg étkezés biztosítása családtagjaik számára, így azonnal napi menüajánlat - és házhozszállítás biztosításába kezdtek. Kollégáik a legkörültekintőbb higiéniai előírások szerint dolgoznak, amelyhez az étterem oktatást és eszközöket is biztosított számukra. Sóstóhegyiek lévén azzal is segítik a környékbelieket, hogy számukra ingyenesen szállítják ki a megrendelt ételeket. Az ételajánlatokról – például a speciális, húsvéti tálakról - a Facebook oldalon kommunikálnak.

Veszprém Megye
· A veszprémi Tesco területén található Allegro Caffe&Restaurant fő profilja a házias ízvilágú, minőségi alapanyagokból készülő, megfizethető áru ételek készítése a vásárlásban megfáradt vendégek számára. A koronavírus miatt az elsők között kezdték meg az ételkiszállítást egyszerre három autóval a lakosság számára is, noha azelőtt kizárólag céges megrendeléseket teljesítettek. A Facebookon hirdetik változatos, sokféle ételből álló menüjüket, melyek árába beépítették ugyan a kiszállítási díjat, de még így is rendkívül kedvező árat tudnak tartani azért, hogy biztosítani tudják a működésükhöz szükséges forgalmat.

A cikkünkben szereplő éttermek mindegyik szeretettel fogadja a kollégák érdeklődését az ötleteikkel kapcsolatban! Elérhetőségükért keresse Gasztronómiai Szaktanácsadóinkat!
Miért érdemes regisztrálni?
- Ingyenes hozzáférés professzionális séfképzésekhez
- Receptötletek és tippek a világ minden tájáról
- A legújabb gasztronómiai trendek