Felhasználási előnyei

A különböző készültségi fokú termékek felhasználásának eltérő lehetőségei vannak, de meghatározhatóak azok a közös előnyök, amelyek mindegyik csoportra egyformán érvényesek. Leszögezhetjük azt is, hogy a kényelmi termékek receptúrába állítása és alkalmazása valamilyen mértékü segítséget mindenképpen jelent az ételkészítési folyamatban. A kétkedők jellemzően nincsenek tisztában a termékek tulajdonságaival, gazdasági előnyeivel, sok esetben nem tudják mit váktanak ki és nem utolsó sorban nem ők hozzák a döntéseket. Az ő meggyőzésükre is alkalmas lehet a következő néhány érv ami a használat mellett szól.

A kényelmi termékek használatának legfontosabb előnyei:

a) A termelőkapacitás hatékonyabb kihasználása

b) Alacsonyabb élőmunka igény

c) Az igényekhez igazodó választék

d) Kisebb higiéniai kockázat

e) Folyamatos és állandó minőség

f) Az ételek gyorsabb elkészítése

g) Költségtakarékosság

a) A termelőkapacitás hatékonyabb kihasználása

A kényelmi termékek lehetővé teszik a melegkonyhás üzemek termelőkapacitásának hatékonyabb kihasználását a nagy alapterületü raktárak, előkészítők elhagyásával, a kisebb különböző egyéb, gyakran fölöslegesen használt helységek megszüntetésével. A kereskedelmi vendéglátásban a forgalom növelésének egyzik eszköze lehet a kényelmi termékek használatának kiterjesztése, mert az eredmény eléréséhez nem szükséges az üzlet alapterületének megnövelése, egyszerűen több embert lehet kiszolgálni rövidebb idő alatt. A konyhai gépek, berendezések kihasználtsága is javítható, mert feleslegessé válnak az előkészítéshez szükséges, de igen alacsony kapacitáskihasználással működtetett gépek, készülékek.

b) Alacsonyabb élőmunka igény

Minden főzéssel foglalkozó termelőüzem egyik legfontosabb szervezési és gazdálkodási törekvése az élőmunka igény csökkentése. A szakmában sokáig háttérbe szorult az ésszerű munkaerő gazdálkodás, de napjainkra az üzemeltetés legfontosabb kérdése lett. Gondoljunk csak arra, hány fős személyzettel dolgozott egy kórházi konyhaüzem húsz-harminc évvel ezelőtt. A kényelmi termékek ésszerű használatával jelentősen csökkenteni lehet a konyhai munkaerő felhasználást. Különösen a hosszadalmas előkészítési és készítési műveleteket igénylő alapanyagoknál és ételeknél ( pl.: burgonyapüré, levesek, jellegzetes ízvilágu ételek, pudingok, stb.) érhetünk el látványos eredményeket. Mivel az alapanyagok elő vannak készítve ezért a termelésben közvetlenül résztvevő szakképzett dolgozókat nem szükséges szakképzettséget nem igénylő, előkészítő tevékenységre igénybe venni. A konyhán ennek következtében több idő és munkaerő jut a munkaigényesebb, különlegesebb ételek elkészítésére. A további konyhai műveletek ezeknél a termékeknél sem nélkülözhetik azonban a szakembert, hiszen a termékek csak az ételkészítés alapanyagát biztosítják. Nagyon sok múlik a szakácsok tudásán és képességein. A magasabb készültségi fokú termékek felhasználásával még inkább kiválthatóak bizonyos feladatok végrehajtása alól a konyhai dolgozók. A túlnyomórészt így dolgozó konyhákon viszont nem érdemes szakácstanulókat képezni, mert nem lehet a megfelelő szinten megmutatni nekik az ételkészítés fortélyait. Egyszerűen azért, mert a fortélyokon a kényelmi termékek már túllépnek.

c) Az igényekhez igazodó választék

A kényelmi termékek alkalmazásával szélesíthető az elkészített ételek választéka, lehetőség van a színesebb, változatosabb étlap összeállítására és speciális igények kielégítésére. A termékeknek kiemelt jelentősége lehet a kis alapterületű konyhával rendelkező üzemekben, ahol a különböző kényelmi fokú termékek alkalmazása segít a választék kialakításában. A nővekvő igényeknek a hagyományos módon csak nagyobb munkaráfordítással és jelentős többletköltségekkel tudnak megfelelni az étkeztetők. A szélesebb választék a termékek nélkül csak nagyobb készlettel biztosítható, jellemzően a sok kapcsolódó alapanyag miatt. Ez kedvezőtlenül hat a költségekre, tőkelekötést és az áruveszteségek növekedését okozhatja.

A folyamatos használat mellett a nyersanyagok az idénytől függetlenül kerülhetnek be a konyhába, igy bizonyos ételek egész évben megfőzhetőek és a kínálatban szerepeltethetőek. A fogyasztók gyakran az új termékek segítségével ismerkednek meg ismeretlen, különleges ízekkel (pl.: kínai édes-savanyú mártás), vagy ételekkel (pl.: olasz tésztafélék). A konyhák által megfőzött hagyományos alapanyagokból készült ételek képesek megismertetni a nemzeti konyhákat, abban az esetben ha tökéletesen sikerül az ételek reprodukálása. A speciálisan egy-egy országra jellemző ételeket néha nagyon nehéz szakácskönyvből elkészíteni, hiszen a leírás nem tudja tökéletesen visszaadni, hogy milyen ízűnek kell lennie az ételnek. Ilyenkor hatalmas segítséget jelentenek a leves, mártás, desszert alapok. Ebben az esetben használhatóak fel leginkább a teljesen kész termékek.

A kényelmi termékekkel szemben a legsúlyosabb vád, hogy uniformizálják a kínálatot és a termék „egyeníze” miatt elvész az ételkészítés egyéni jellege. A legmagasabb készültségi foknál ez a veszély természetesen fennáll, hiszen minden felhasználó ugyanazt a terméket használja bizonyos helyzetekben. Sok múlik a felhasználó személyén. A szakácsnak minden esetben lehetősége van arra, hogy az elkészített ételeket még tovább finomítsa, ízesítse. Minden esetben megadható az egyéni, egyedi, személyes jelleg. A konyhai dolgozók munkáját optimális esetben nem a felhasznált alapanyagok minősége szerint ítélik meg, hanaem az étel minősége szerint. A kórházi ellátásban is a minőség a legfontosabb, a diétáknál viszont nagy hangsúlyt kell fektetni az alapanyag válogatásra. Abban az esetben ha az élelmezésvezető, főszakács tudja, hogy melyik terméket mire kell használni, akkor nem lehet probléma.

d) Kisebb higiéniai kockázat

A szennyező munkafolyamatok elhagyhatók, tisztábbá válik a termelő tevékenység. Az előírások pontos betartása mellett, a feldolgozatlan nyersanyagokhoz képest nagyságrendekkel kisebb a higiéniai kockázat. Teljes mértékben mégsem jelenti a kényelmi termékek használata azt, hogy kockázatmentessé lehet tenni egy konyhaüzemet. A szakszerűtlen kezelés, a nem megfelelő felhasználás, a technológia nem betartása ugyanúgy veszélyforrást jelent. Mégis vannak olyan felhasználók akik ismerik a veszélyes pontokat, tudják is, hogy mit kellene tenniük és mely termék használatával csökkenthetnék a veszély, mégsem úgy cselekednek. Ilyenkor aztán kellemetlen helyzetek adódhatnak és inkább a termékre fogják a hibát.

e) Folyamatos és állandó minőség

A kényelmi termékek ipari előállítása – a megfelelő minőségellenőrzési rendszerhez kapcsolódva – állandó, magas színvonalat biztosít. A tömeges elterjedés kezdetén rengeteg probléma akadt, napjainkra azonban az ipar egyre inkább törekszik a minőség védelmére. Csak kíváló minőséggel lehet a piacon maradni. Az olcsó, gyenge minőség rövid ideig piacot szerezhet magának, de hosszútávon a konyhák döntéshozói a minőség mellett döntenek. Nem éri meg olcsóbb, de minőségileg gyengébb terméket felhasználni, mert a csekély megtakarítás a gazdaságosságot jelentésen nem fogja befolyásolni, a vendég elé kerülő ételt azonban igen.

Ha folyamatosan, hosszabb ideig vizsgálunk egy konyhát észre vehetjük azt, hogy a termékek használata javítja a konyhatechnológia általános színvonalát, az ételek minőségét. A magas feldolgozottság termékek egyik jelentős előnye, hogy a készített ételek ízüket, állagukat és kinézetük tekintve mindig azonosak lesznek.

f) Az ételek gyorsabb elkészítése

A fogyasztók egyre inkább igénylik a gyorsabb étkezést. Ennek az elvárásnak egyrészt korszerű technológiájú berendezések használatával lehet megfelelni, másrészt az ételkészítési folyamat egyes részeinek elhagyásával.

A különböző készültségi fokú kényelmi termékek természetesen eltérő mértékben

tudják felgyorsítani a főzési, élőkészítési folyamatokat. Nem mindegy, hogy csak a nyersanyag előkészítése maradhat el vagy már bizonyos ételkészítési műveletekre sincs szükség.

A hagyományos ételkészítésnél az ételek hosszas melegen tartása alatt azok tápanyagértékük jelentős részét elveszítik és megnő a higiéniai kockázat is. A kényelmi termékekkel jobban lehet igazodni az elhúzódó tálalási időhöz. A fogyasztók nem melegen tartott, hanem frissen készített ételeket várnak el, ami a gyorsabb elkészíthetőség révén megfelelő módon biztosítható

g) Költségtakarékosság

A használat során a költségtakarékosság mértékének megállapításához vizsgálni kell, hogy az ételkészítés során milyen költségek merülnek fel. Ezek pontosan meghatározhatók és az elkészített ételekhez közvetlen vagy közvetett módon hozzárendelhetők. Több trületen lehet a kényelmi termékekkel „spórolni”, de csak akkor ha a megfelelő termékeket választjuk ki. Lássuk melyek ezek a területek!

Ø Árubeszerzés költsége

A konyhák egyik legnagyobb költsége az árubeszerzéshez kapcsolódik. Ha csak az árakat vizsgáljuk megállapíthatjuk, hogy az iparilag feldolgozott termékek általában drágábbak, mint az egyszerű nyersanyagok. Az árubeszerzés költségeinél azonban azt is figyelembe kell venni, hogy a friss, nyers árukhoz kapcsolódó előkészítési munkák ( hámozás, tisztítás, válogatás) során tetemes mennyiség hasznosíthatatlan hulladék keletkezik. A kényelmi termékeknél ezzel szemben nincs semmilyen tisztítási, hámozási veszteség. A hagyományos nyersanyagoknál a hulladékot is bele kell számolni a beszerzés költségeibe, hiszen a veszteségek miatt jóval több nyersanyagot kell használni az elkészítés során. Ezt is figyelembe véve már kisebb lesz a költségeltérés a nyersanyag és a kényelmi termék között. Pl.: Ugyanolyan tömegű zöldségköret előállításához mélyhűtött zöldségből 10 dkg is elegendő, ezzel szemben fölesárúból akár 20 dkg is szükséges lehet. Az főzés során keletkező veszteség tekintetében már nincs ilyen nagy eltérés a különböző termékek között.

Ø Raktározási költségek

A hagyományos konyha üzemeltetésénél nagyon sokféle nyersanyagot kell folyamatosan raktáron tartani, melyek anyagi beruházást igényelnek és hosszabb időre lekötik a rendelkezésre álló pénzmennyiség jelentős részét. A nagyobb készlet növeli a raktározás költségeit, fokozódik a romlásveszély, nagyobb az ehhez kapcsolódó energiaráfordítás és rendkívüli esetben nagyobb kár keletkezhet ( pl.: tűz, beázás).

Ø Élőmunka költség

A kényelmi termékek használata egyértelmű élőmunkát takarít meg. Annak meghatározásához, hogy mennyit, pontosan ismerni kell az ételkészítéshez kapcsolódó idő- és munkaráfordítást. Nagyon nehéz egyértelműen kiszámolni , hogy az egyes termékekhez milyen munkaráfordítás és költség köthető, de mindenképpen szükség van rá, mert a választás döntését csak így lehet kellőképpen megalapozni.

A legnagyobb megtakarítások az előkészítés és bizonyos elkészítési műveletek elhagyásával érhetők el. A jelentésen megnövekedett bérköltségek egyre több vezetőt késztetnek arra, hogy a kényelmi termékeket beillesszék a napi munkába. Mélyreható költségelemzések alapján megállapítható, hogy a személyi jellegű kifizetések a feldolgozatlan áruk használata esetén a legmagasabb és a kényelmi termékek feldolgozási fokának növekedésével párhuzamosan egyre csökkennek.

Ø Energiaköltség

Ez az a költség ami rövid távon a legkevésbé látszik, hiszen a közüzemi számlákat mindig utólag kell fizetni. Egy-egy adag elkészítésénél nehéz a forintosítás, de nagyobb mennyiségnél már jelentős különbség mutatható ki. Gondoljunk csak a csontleves főzésére, ami több órát vesz igénybe, míg csontleves alapból elkészítve alig tíz perc.

Ø A hulladékszállítás költsége

A tisztítás során keletkezett hulladék elszállítási költségeit is csökkenteni lehet a már előre feldolgozott termékek használatával. A beszerzéskor figyelembe kell venni azt is, hogy a kényelmi termékek csomagolása általában műanyag, fémzacskó vagy papír. Érdemes azt a csomagolást választani amely a szelektív hulladékgyűjtés szempontjából a legoptimálisabb. Igy a konyha képes lesz megfelelni az egyre szigorodó környezetvédelmi előírásoknak. Újra a csontleves a legjobb példa, hiszen a csont kettes típusú veszélyes hulladéknak számít, ezért elszállításáról külön kell gondoskodni.

A convenience élelmiszeripari termékek felhasználásának kedvező gazdálkodási hatásai hosszabb távon fognak érvényesülni. A termékekkel elérhető költségmegtakarítás várhatóan nagyobb lesz, mint a termékek beszerzésekor jelentkező többletköltség. Épp ezért helytelen az az árképzési gyakorlat, amely az ételek eladási árának meghtározásakor csak a beszerzési árat veszi figyelembe és ezt a minden termékre azonos haszonkulccsal képzett árrássel növeli. A termékek gazdaságosságát fokozza, hogy mig a bérköltség mindig állandó, addig a beszerzési költség igazodik az előállított ételek mennyiségéhez. Így gyakran lehet kevesebb is, a béreket viszont minden hónapban ki kell fizetni.

A magasabb kényelmi fokú termékek ára egységenként drágább, az összköltség mégis csökken, mivel az áruveszteség, az élőmunka- és egyéb költségek nagyobb arányban csökkennek.

Felhasználási szabályai

A kényelmi termékek előnyeit csak akkor lehet igazán kihasználni ha az alkalmazásukra vonatkozó szabályokat pontosan betartják. A gyártók is felhívják a figyelmet rengeteg dologra, de a felhasználók is alkottak maguknak ajánlásokat, szabályokat. Íme, néhány ezek közül:

· Mindig a fogyasztó a legfontosabb!

· Minőség mindenek felett!

· A termékek kiválasztása ne pillanatnyi döntés, ha nem tudatos tervezés eredménye legyen!

· Nincs drágább annál a terméknél, amelyik a raktárban porosodik, mert nem lett elhasználva. Ha nem használják a szakácsok meg kell vizsgálni mi az oka a mellőzésnek. Rossz minőség, íz, állag esetleg képzetlen személyzet?

· Az étlap írásánál ne felejtsük, el mi van a raktárban! A termékeket beilleszthetjük egy már meglévő étlapba, de egy új étlap esetén kezelhetjük azokat bázisként.

· Nem minden kényelmi termék készétel! Mindig lehet finomítani, ízesíteni!

· A szavatossági idő mindig bontatlan csomagolásra értendő! Folyamatosan ellenőrizni kell a lejárati időket! A felbontott termékeket a gyártó ajánlásai szerint kell továbbtárolni!

· A beszerzésnél az optimális kiszerelést érdemes vásárolni!